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一、餐前準備工作
1. 收貨與質(zhì)檢：協(xié)助廚師長或頭砧驗收供應商送來的食材（蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)等），檢查其新鮮度、品質(zhì)和數(shù)量。
2. 食材初加工： · 蔬菜類：清洗、削皮、去根、摘葉等。 · 肉類：對整塊的豬肉、牛肉、羊肉等進行分檔取料，根據(jù)不同菜肴的要求，將肉分割成適合的部位（如里脊、五花、腿肉等）。 · 禽類：宰殺、褪毛、取出內(nèi)臟、清洗。 · 水產(chǎn)類：宰殺活魚、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、清洗。 · 干貨發(fā)制：泡發(fā)木耳、香菇、海參、鮑魚等干貨原料。
3. 食材精加工與切割：· 根據(jù)菜肴的烹調(diào)要求，將初加工后的食材切割成標準、統(tǒng)一的形狀。 · 常見刀工：切片、絲、條、塊、丁、粒、末、蓉（茸）等。 · 高級刀工：如制作菊花花刀、麥穗花刀、荔枝花刀等，用于制作造型菜。
4. 提前腌制：對許多肉類、禽類原料進行提前腌制，使其入味、嫩滑。
5. 準備料頭：準備炒菜時所需的“料頭”（即小料），如蒜蓉、姜片、姜米、蔥段、蔥花、辣椒圈、香菜段等。
6. 核查補貨：檢查并補足冰箱和工作臺上的各種已加工好的半成品原料，確保備料充足。
二、餐中高峰期核心工作
1. 接收點菜單：收到打荷遞來的點菜單后，迅速瀏覽菜單內(nèi)容。
2. 配份與配菜：根據(jù)菜單上每道菜的標準食譜（投料單），迅速、準確地抓取主料、輔料和料頭，放入配菜碟中。 · 要求：分量準確、種類齊全、擺放有序（通常主料放上面，輔料放下面，料頭單獨放一邊），方便爐頭廚師按順序下鍋。 · 效率：出菜速度很大程度上取決于砧板的配菜速度。3. 溝通與協(xié)調(diào)：與打荷和爐頭廚師保持緊密溝通。如果某道菜的原料缺貨，需要立即通知。協(xié)助打荷協(xié)調(diào)出菜順序。
三、餐后收尾工作
1. 物資管理： · 冰箱管理：將剩余的加工好的和未加工的食材分類、包好，放入冰箱妥善保存，遵循“先進先出”的原則。 · 庫存盤點：清點當日剩余原料，并協(xié)助頭砧預估第二天的訂貨數(shù)量，制作申購單。
2. 清潔衛(wèi)生： · 徹底清潔砧板、工作臺、地面。 · 清洗和消毒所有刀具、容器等工具。 · 確保工作區(qū)域符合食品安全標準。砧板的重要性與職業(yè)發(fā)展· 成本控制的關(guān)鍵：砧板師傅的分檔取料技術(shù)和配份準確性，直接關(guān)系到食材的利用率和廚房的毛利。技術(shù)好的砧板能“物盡其用”，減少浪費。· 出菜質(zhì)量的基礎：食材的形狀、大小、厚薄是否均勻，直接決定了菜肴的受熱是否均勻、成熟度是否一致以及最終的口感和賣相。
職業(yè)發(fā)展路徑：砧板是通往爐頭的必經(jīng)之路。一個優(yōu)秀的砧板，必須非常了解各種食材的特性以及不同菜肴的烹調(diào)方法，才能正確地進行切配。砧板是一個技術(shù)性極強、勞動強度大、要求從業(yè)者刀工精湛、熟悉食材、懂得成本控制、并且心細如發(fā)的關(guān)鍵崗位。
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餐飲業(yè)--中式餐飲
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